A história do pão se entrelaça com a história da humanidade. E nem estamos falando do clássico pão francês. Muito antes da invenção do fermento que está na cozinha de todo mundo, o levain (fermento natural) era a estrela da produção de massas. Mas quem pensa que o processo de fermentação natural está ultrapassado se engana: ele está presente em famosas padarias, pizzarias e confeitarias ao redor do mundo e, agora, na Fra Noi, em Canela.
A pizzaria é a primeira do Rio Grande do Sul a ter um rodízio com massas feitas com o método da fermentação natural. Isso porque a massa com levain não fica pronta tão rápido quanto as feitas com fermento industrializado. A diferença é que no fermento natural a levedura é usada em seu estado selvagem, proporcionando uma fermentação mais lenta que resulta em um sabor marcante e textura mais úmida. Produzir o fermento do zero exige trabalho, cuidado e paciência. Estabelecimentos que usam o método costumam alimentar o levain por anos.
Além disso, a pizzaria usa seis tipos diferentes de farinha, fugindo do conceito de padronização existente no mundo da gastronomia moderna. Dessa forma, nenhuma massa é igual a outra e o cliente pode sentir novas sensações a cada fatia.
O rodízio também não é simples. São 36 sabores de pizza salgada e 19 de pizza doce. Se não bastasse o uso do levain, os ingredientes também são um diferencial. Picanha com geléia de pimenta, salmão com cebola roxa e redução de mirtilo ao vinho tinto, linguiça de cordeiro e lombo de javali são alguns dos sabores do cardápio que também tem opções clássicas.
Na Fra Noi, que significa “entre nós” em italiano, todos os sabores de pizza foram nomeados a partir de lugares na Itália, uma viagem ao país que se especializou na comida mais popular da gastronomia mundial.
A inovação que passa pelo forno do empreendimento leva a assinatura do empresário Peterson Secco que, com a Fra Noi, chega a sua quarta marca de pizzarias em operação.
“Aqui a gente quis fazer algo diferente, que pudesse agregar inovação e qualidade. Trabalhar com o levain nos dá a possibilidade de nunca fazer uma pizza igual a outra ao mesmo tempo que precisamos manter o nível de qualidade que nos trouxe até aqui. O mais legal é poder fugir do padrão, mas ainda sim manter o nível técnico e de sabor das pizzas”, conta o empresário e pizzaiolo que já adianta uma novidade.
Em breve, os próprios clientes poderão criar as massas misturando a farinha de sua escolha com o fermento natural. “Vamos disponibilizar todas as farinhas que usamos para que o próprio cliente viva um pouquinho da experiência de um pizzaiolo. A massa que ele der início será usada no dia seguinte para as pizzas do rodízio”, explica Secco.
Pensar fora do padrão é uma marca do jovem empreendedor. Em 2011, ele abriu a The Petit, rodízio de pizzas que funciona madrugada adentro em Canela e já tem três franquias em cidades vizinhas no formato delivery. Sete anos depois, foi a vez de inaugurar a Abbbiamo Fatto Pizza Napoletana, a primeira pizzaria ao estilo napoletano da região. Seguindo fielmente o passo a passo para a produção das pizzas conforme aquelas feitas em Nápoles, o empreendimento recebeu a chancela oficial da AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana. Menos de um ano em operação, a Donnadina, terceira marca de pizzarias de Secco, também entrou para a seleta lista. Agora, ambas fazem parte do restrito grupo das 14 pizzarias napoletanas do Brasil.
Para o empresário, é preciso aproveitar as oportunidades para inovação, mesmo nas cidades pequenas: “Canela tem um grande potencial para negócios inovadores. É importante observar as tendências e experimentar novas técnicas”.
A Fra Noi fica na Estação Campos de Canella, local que já se tornou ponto de encontro para canelenses, além de referência em gastronomia e turismo na Serra Gaúcha. A pizzaria funciona diariamente das 18h às 23h.